Geniessen trotz Reizdarm- syndrom.
Wer unter Nahrungsmittelunverträglichkeiten oder gar einem Reizdarmsyndrom leidet, hat häufig das Gefühl, der Körper lehne fast alle Nahrungsmittel ab. In Wirklichkeit sind die Einschränkungen meist gar nicht so groß, wenn man sich erst einmal ein Bild davon verschafft hat, welche Lebensmittel aus welchen Gründen zu Problemen führen. Bewährt hat sich in diesem Zusammenhang die sogenannte FODMAP-arme Diät.
Was hat es damit auf sich? FODMAPs sind Nahrungsbestandteile (genauer: bestimmte Kohlenhydrate und Zuckeralkohole), die unter Umständen den Darm reizen und schmerzhaft aufblähen können. Doch nicht alle Lebensmittel enthalten gleich viele FODMAPs! Streicht man diese mit hohem FODMAP-Gehalt vom Speiseplan, so kann das die Beschwerden signifikant verbessern – das bewies eine australische Studie der Monash-University.*
Die gute Nachricht: Selbst wenn man nur noch Lebensmittel mit niedrigem FODMAP-Gehalt zu sich nimmt, hat man immer noch genügend Auswahl, um seine Ernährung bunt, abwechslungsreich und ausgewogen zu gestalten. Verzicht muss demnach nicht bedeuten, dass der Genuss auf der Strecke bleibt! Dass im Gegenteil auch unter Berücksichtigung der gegebenen Einschränkungen sogar ein ganzes Genießer-Menü entstehen kann – diesen Beweis haben wir zusammen mit dem Koch und Caterer Volker Beuchert aus Köln erbracht.
*Halmos et al., Gastroenterology 2014; 146:1, Pp. 67–75.
So geht darmschonender Genuss.
Je kälter es draußen ist, desto größer wird die Lust auf wärmende Speisen – oft schwerer und deftiger, als es uns und unserem Darm guttut. Doch es geht auch anders! Gemeinsam mit dem Koch Volker Beuchert haben die Experten für Probiotika und Darmgesundheit von SYXYL ein ganz besonderes Wintermenü kreiert. Mit erntefrischen und gut verträglichen Zutaten ist das Menü nicht nur auf dem Teller ein echter Hingucker, sondern dazu auch noch absolut darmschonend.
Ofengemüse und gepfefferter Hüttenkäse werden mit karamellisierten Kürbiskernen und selbst gemachtem Lauchöl zu einer fein gewürzten Vorspeise angerichtet. Rosmarinpolenta und marktfrisches Gemüse sind mit sanft geschmortem Rindfleisch, oder auch ganz ohne Fleisch, das perfekte Hauptgericht für kalte Tage. Das Dessert aus Kokos-Milchreis, gebrannter Ananas und kandierten Zitruszesten bildet den erfrischenden Abschluss des darmschonenden Menüs. Wir wünschen einen guten Appetit!
Bitte haben Sie Verständnis dafür, dass wir eine individuelle Unverträglichkeit gegenüber einzelnen Bestandteilen des Menüs trotz sorgfältiger und gewissenhafter Prüfung nicht mit hundertprozentiger Sicherheit ausschließen können!
Vorspeise: Ofengemüse mit Hüttenkäse
für 4 Portionen
300 g Hokkaidokürbis
300 g Pastinaken
300 g gelbe Möhren
300 g Hüttenkäse
250 g kaltgepresstes Rapsöl
150 g Lauchgrün
15 g Blattpetersilie
80 g Ahornsirup
1 unbehandelte Zitrone
Steinsalz, schwarzer Pfeffer, etwas Blattpetersilie und Schnittlauch
1. Lauchgrün blanchieren und mit ½ TL Salz, 15 g Petersilie und 200 g Rapsöl im Mixer sehr fein pürieren. Durch ein Haarsieb passieren und kaltstellen.
2. Kürbiskerne mit 30 g des Ahornsirups vermengen und bei 190 °C Umluft im Backofen auf einem Blech mit Backpapier für ca. 7–8 min karamellisieren, danach beiseitestellen.
3. Gemüse waschen, Pastinaken und Möhren schälen, den Kürbis entkernen. In nicht zu kleine Stücke schneiden, salzen, pfeffern und mit 50 g des Rapsöls und 50 g des Ahornsirups marinieren. Bei 190 °C Umluft im Backofen auf einem Blech mit Backpapier für ca. 15 min garen.
4. In der Zwischenzeit den Hüttenkäse salzen und mit ca. 1 TL grob gemahlenem schwarzem Pfeffer und dem Abrieb einer Zitrone abschmecken. Anrichten und mit den frischen Kräutern garnieren.
Fertig in 30 Minuten
Hauptgericht: Rosmarinpolenta mit geschmortem Rinderbug
für 4 Portionen
800 g Rinderbug aus der Schulter
40 g kaltgepresstes Rapsöl
150 g Knollensellerie
150 g Möhre, 20 g Lauchgrün
1 Lorbeerblatt, 1 TL Wacholderbeeren,
1 Stange Zimt, 1 Sternanis
1 Zweig Thymian, 3 Zweige Rosmarin
25 g Tomatenmark
350 g Rotwein, trocken
400 g Gemüsebrühe
30 g Olivenöl, extra virgin
200 g Prinzessbohnen
200 g breite Bohnen
200 g Urmöhren
20 g Himbeeressig
100 g Polenta
60 g Butter
60 g Parmesan, gerieben
Steinsalz, schwarzer Pfeffer, brauner Rohzucker
1. Rindfleisch salzen, pfeffern und im Schmortopf in Rapsöl rundum anbraten. Fleisch herausnehmen und bei mittlerer Hitze die Möhren- und Selleriewürfel goldgelb rösten. Lauchgrün, sämtliche Gewürze, Thymian und einen Rosmarinzweig sowie Tomatenmark dazugeben, für ca. 10 min mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, aufkochen und mit 0,8 l Wasser auffüllen. Fleisch dazugeben, zugedeckt im Backofen bei 150 °C ca. 2 Stunden schmoren. Fleisch herausnehmen und mit feuchtem Tuch abdecken. Schmorsud durch ein Haarsieb passieren. Gemüse zur Bindung der Sauce durch das Sieb streichen. Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
2. Gemüsebrühe mit 20 g Olivenöl aufkochen, Polenta einrühren und für ca. 15 min köcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Rosmarinnadeln abzupfen, grob hacken und zusammen mit Butter und Parmesan in die Polenta einrühren, mit Salz abschmecken.
3. Prinzessbohnen und breite Bohnen putzen, schneiden, in gesalzenem Wasser blanchieren und in etwas Olivenöl schwenken. Urmöhren schälen, schneiden und mit etwas Olivenöl in einem kleinen Topf anschwitzen. Salzen, zuckern, mit etwas Wasser ablöschen und auf dem Herd bei kleiner Hitze bissfest garen. Mit Himbeeressig ablöschen, ca. 3 min reduzieren, mit Salz und Zucker abschmecken.
4. Braten schneiden und mit der Polenta, dem Gemüse und der Sauce anrichten.
Fertig in 3 Stunden
Vegetarische Variante: Rosmarinpolenta mit pochiertem Bio-Ei
für 4 Portionen
200 g Prinzessbohnen
200 g breite Bohnen
200 g Urmöhren
20 g Himbeeressig
400 g Gemüsebrühe
30 g Olivenöl, extra virgin
100 g Polenta (Maisgrieß)
60 g Butter
60 g Parmesan, gerieben
Steinsalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, brauner Rohzucker
4 Bio-Eier
50 g Rucola
40 g Butter
1. Die Gemüsebrühe mit 20 g Olivenöl aufkochen, die Polenta einrühren und für ca. 15 min köcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Die Nadeln der beiden Rosmarinzweige abzupfen, grob hacken und zusammen mit der Butter und dem geriebenen Parmesan in die Polenta einrühren, anschließend mit Salz abschmecken.
Die Prinzessbohnen und die breiten Bohnen putzen, schneiden, in gut gesalzenem Wasser blanchieren und in etwas Olivenöl schwenken.
2. Die Rote Bete schälen, schneiden und mit etwas Olivenöl in einem kleinen Topf anschwitzen. Salzen, zuckern, mit etwas Wasser ablöschen und auf dem Herd bei kleiner Hitze mit Deckel bissfest garen. Mit dem Himbeeressig ablöschen, für 2 bis 3 min reduzieren und mit Salz und Zucker abschmecken.
3. Die Eier in gesalzenem Wasser mit einem kleinen Schuss Essig pochieren, so dass das Eigelb noch flüssig bleibt.
Den Rucola grob schneiden und zusammen mit der Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die pochierten Eier auf der Polenta mit der Rucolabutter anrichten.
Fertig in 40 Minuten
Nachspeise: Kokos-Milchreis mit Ananas
für 4 Portionen
150 g Milchreis
500 g Kokosmilch, ungesüßt
100 g Ahornsirup
400 g Ananas
brauner Rohzucker
2 Grapefruit
2 Orangen
200 ml Läuterzucker 1:1 (100 ml Wasser mit 100 g Zucker zu einem wässrigen Sirup kochen)
1. Von den Grapefruits und den Orangen die Schale mit einem Sparschäler streifig abschälen und etwa 2 min blanchieren. Anschließend in dem Läuterzucker für ca. 1 Stunde auf kleiner Flamme köcheln, herausnehmen und trocknen lassen.
2. Kokosmilch mit dem Ahornsirup aufkochen. Milchreis einrühren und 15–20 min unter ständigem Rühren garen.
3. Grapefruits und Orangen schälen und in die einzelnen Segmente filetieren. Ananas schälen und in Scheiben schneiden.
4. Kurz vor dem Anrichten mit braunem Rohzucker bestreuen und mit einem Crème Brûlée-Brenner karamellisieren. Anrichten und mit den kandierten Zitrusschalen garnieren.
Fertig in 1 Stunde 20 Minuten
Das Projekt „darmschonendes Menü“
Volker Beuchert ist Koch, Food & Beverage-Betriebswirt und Geschäftsführer von Kirberg Catering, das bereits mehrfach zum Caterer des Jahres ausgezeichnet wurde. Für und mit SYXYL entwickelte er ein darmschonendes Menü für Genießer. Wir sprachen mit ihm über dieses Projekt.
Du stehst für die herausragende Kochkunst bei den außergewöhnlichen Events, die Ihr bei Kirberg Catering kreiert – was hat Dich an diesem besonderen Projekt gereizt?
In den Vorgesprächen mit den Syxyl-Experten zu diesem Projekt wurde mir schnell klar, dass für die Betroffenen ständiger Verzicht auf bestimmte Nahrungsmittel und der Verlust von Lebensqualität den Alltag bestimmt. Die Ursachen sind so vielfältig und individuell, dass ein wichtiger Ansatz über die Ernährung gefunden werden kann. An diesem Projekt hat mich gereizt, aus dem Thema „Verzicht“ ein Genussthema zu machen, Verzicht und Genuss schließen sich nicht aus.
Fotograf: Volker Debus.
Was war für Dich die größte Herausforderung bei diesem Projekt?
Ganz klar – die intensive Auseinandersetzung den Themen „darmschonend kochen“ und FODMAP-Listen war sicherlich erstmal eine echte Herausforderung. Auch wenn wir im Catering mit der Berücksichtigung von Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien tagtäglich zu tun haben, war das ein sehr spezielles Projekt. Ich habe viel Neues dabei erfahren. Ich kann mit diesem Wissen nun ganz gut nachvollziehen, mit welchen Themen die Betroffenen tagtäglich zu kämpfen haben. Nicht mehr damit zu hadern, was alles vom Speiseplan verschwindet, sondern die noch vorhandene Auswahl als Vielfalt zu begreifen, ist für Menschen mit Darmerkrankungen sicherlich nicht einfach. Für mich war es aber auf jeden Fall eine reizvolle Aufgabe, Genusserlebnisse unter eingeschränkten Bedingungen zu schaffen. Aber als Koch sehe ich ohnehin generell eher die Möglichkeiten, nicht die Hindernisse.
Hattest Du Dir bei der Entwicklung des Menüs bestimmte Vorgaben außer der Berücksichtigung der FODMAP-Kriterien gesetzt?
Zunächst einmal mussten aus meinem Anspruch heraus Vorspeise, Hauptgang und Dessert jedes für sich etwas Besonderes haben und auch für sich alleine stehen können. Das Menü sollte sich für besondere Anlässe eignen, aber durch die klar nachzuvollziehende Zubereitung und die überschaubare Anzahl von Zutaten eine gewisse Alltagstauglichkeit mitbringen. Wichtig war mir, dass der Hauptgang auch als vegetarische Variante funktioniert. Und bei der Berücksichtigung der FODMAP-Kriterien ist ein entscheidender Punkt, dass es bei vielen Nahrungsmitteln auf die Menge ankommt. Ich habe also einige wenige Nahrungsmittel mit höheren FODMAP-Werten in erlaubten Mengen genutzt. Und zu guter Letzt war mir wichtig, dass es für die kältere Jahreszeit perfekt geeignet ist. Es soll ein Genuss für die Sinne sein, Leib und Seele wärmen, dabei aber nicht beschweren, sondern den Darm schonen.